Nutrizionismo San Lazzaro di Savena (BO) - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto UNICO

Livello di difficolta’: DIFFICIE

Astice profumato con schiacciata di patate e salsa all’arancia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 astici da 600 g l’uno

6 patate medie di montagna

2 zucchine

10 pomodori canditi

1 arancia

Pane toscano

Rosmarino

Olio extravergine di oliva

Erbe aromatiche

PREPARAZIONE

Lavate le patate con la buccia, avvolgetele in alluminio e cuocetele in forno. Lavate le zucchine, tagliatele in 4 e rosolatele in padella con olio. Cuocete gli astici a vapore a 80°C; occorrono 8 minuti per il corpo e 11 per le chele. Tagliate il pane a cubetti, tostatelo nel forno con un poco di olio, passatelo al mixer per ottenere una panatura grossolana e aromatizzate con rosmarino. Spaccate le teste degli astici e rosolatele in padella con un poco di acqua per ricavare una piccola riduzione (deglassatura). Spremete l’arancia e fatela ridurre in un pentolino con il liquido ricavato dalle teste, montate con olio. Mettete in una padella le patate sbucciate, schiacciatele con una forchetta e aggiungete rosmarino, pomodori canditi e zucchine. Tagliate in 2 i corpi degli astici con il carapace e fateli rosolare a fuoco vivo; estraete la polpa (anche dalle chele) e cospargetela con la panatura. Trasferite la schiacciata di patate in uno stampino, sformatela al centro del piatto, contornate con l’astice e irrorate con la salsa all’arancia. Decorate con erbe aromatiche.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  492  – carboidrati g56,7  – lipidi g 20,3  - proteine g 23,8

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: MEDIA

Orzo perlato mantecato al coniglio con ricotta affumicata e asparagi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di orzo perlato

½ coniglio

100 g di ricotta fresca affumicata

16 asparagi nazionali

Brodo di carne (o vegetale)

1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla

1 spicchio di aglio, rosmarino e timo

Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Trucioli di faggio ad uso alimentare

PREPARAZIONE

Mettete a bagno l’orzo per 12 ore. In una teglia che possa andare in forno, rosolate in qualche cucchiaio di olio la coscia e la spalla del coniglio con il sedano, la carota, mezza cipolla, l’aglio e il rosmarino tritati. Cuocete in forno a 160°C per un’ora coprendo il recipiente con un foglio di alluminio. Fate raffreddare poi sfilacciate la carne con una forchetta; raccogliete il sugo di cottura e tenete da parte. Condite la ricotta con l’olio, pepe e sale. Rosolate a fuoco lento la rimanente cipolla tritata con un filo di olio; aggiungete l’orzo perlato e bagnate con il brodo. Dopo 10 minuti unite il coniglio sfilacciato e portate a cottura (occorrono circa 20 minuti). Nel frattempo mondate gli asparagi, privandoli della parte dura, lavateli e lessateli.

Con il lombo e le costolette del coniglio fate delle piccole scaloppine che, prima di servire , passerete in padella con sale e timo. Servite l’orzo con il sugo di cottura, le scaloppine di coniglio, la ricotta affumicata e gli asparagi.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  563  – carboidrati g67,5  – lipidi g 18,9  - proteine g 34,9

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Capesante avvolte nel prosciutto, con carciofi, intingolo agro-piccante e sorbetto al corallo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 capesante di grossa pezzatura

2 fette di prosciutto

4 carciofi

1 costa di sedano

1 carota giovane

1 zucchino

50 g di ananas

50 g di mele

10 g di zucchero

Olio extravergine di oliva

Rosmarino

Peperoncino piccante

Erbe di stagione

PREPARAZIONE

Pulite le capesante e , dopo averle separate dal corallo, avvolgete le noci con un quarto di fetta di prosciutto sgrassato. A parte fate rosolare i coralli in padella con olio e rosmarino. Quando saranno cotti aggiungete acqua in uguale peso e frullate, quindi ponete in freezer, possibilmente a -20°C. Nel frattempo mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta centrale; tagliateli molto finemente e fateli saltare in padella con olio.

Tagliate le rimanenti verdure e la frutta a cubetti di mezzo centimetro, quindi rosolatele brevemente, separatamente con un poco di olio. A parte sciogliete in una pentola lo zucchero con l’aceto; aggiungete il peperoncino e versate l’intingolo sulla verdura e la frutta preparate.

Rosolate infine in una padella con un goccio di olio anche le noci avvolte nel prosciutto. Servitele accompagnandole con i carciofi, l’intingolo agro-piccante, le erbe di stagione e il sorbetto di corallo.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  258  – carboidrati g16,1  – lipidi g 13,5  - proteine g 18,8

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Dadolata di cervo con finocchietto selvatico e vecchi aceti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

210 g di filetto di cervo

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo e maggiorana

5 g di pepe nero schiacciato

3 g di paprica dolce

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato

Olio extravergine di oliva

Sale

Per l’insalata di finocchi

1 radice di finocchio

Il succo di ¼ di limone

Un filo di olio extravergine di oliva

Un pizzico di sale

Per guarnire

Finocchietto selvatico

Fior di sale marino

Asperum

PREPARAZIONE

Private il filetto di cervo di tutte le nervature e delle pellicine. Mettete quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudetela in un sacchetto sottovuoto e lasciatela riposare per almeno 24 ore. Pulite e lavate il finocchio e tagliatelo a fettine sottili. Conditelo con il succo di limone, l’olio e il sale. Tagliate il filetto già marinato a piccoli dadini, conditelo con paprika, aceto, olio e sale precedentemente emulsionati e mescolate accuratamente con un cucchiaio. Disponete un ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiatevi una quenelle di dadolata di cervo e guarnite con il fior di sale, un filo d’olio e qualche goccia di Asperum (aceto balsamico friulano)

Valori nutrizionali/porzione: calorie  150  – carboidrati g 0  – lipidi g 11,6  - proteine g 11,4

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Piatto ANTIPASTO

Livello di difficolta’: FACILE

Rosa di Gorizia con mela e kren

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g netti di radicchio canarino o Rosa di Gorizia

1 mela Seuka

120 g di Montasio

1 radice di Kren (o rafano)

30 g di burro

sale

PREPARAZIONE

Fate sciogliere in un tegame ben caldo una noce di burro, trasferitevi i radicchi puliti e scottateli leggermente a fuoco vivo. Salate. Dopo tale operazione il radicchio deve risultare ancora croccante, quasi crudo. Prendete 4 piatti piani; al centro di ciascuno, grattugiate prima una parte di mela, poi una di Montasio in modo da formare una piccola montagna. Disponetevi sopra il radicchio scottato e condite con una generosa grattata di kren

Valori nutrizionali/porzione: calorie  268 – carboidrati g 21,5  – lipidi g 16,2  - proteine g 10,6

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Piatto PRIMO

Livello di difficolta’: MEDIA

Girini, briciole di pasta condite dall’orto, con funghi porcini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

120 g di zucchine piccole

80 g di funghi porcini

8 fiori di zucca

Formaggio caprino stagionato

Una noce di burro

Olio extravergine di oliva del carso

Sale e pepe

4 foglie di vite

PREPARAZIONE

Preparate innanzi tutto i girini. Rompete le uova in una terrina e mescolatele, quindi lasciatele a riposo una decina di minuti. Aggiungete la farina setacciata e con l’aiuto di una frusta incorporatela vigorosamente. Lasciate riposare ancora 15 minuti, poi versate l’impasto ottenuto nel colapasta e colate i girini che così si formano in acqua bollente. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda. Mettete una padella sul fuoco fate sciogliere il burro, aggiungete i funghi e le zucchine tagliati molto fini, i fiori di zucca aperti e divisi in 4 parti e insaporite con sale e pepe. E’ molto importante che le verdure siano appena scottate e non cotte. A questo punto fate saltare nelle verdure i girini.

Per ogni commensale prendete un piatto piano. Adagiatevi una foglia di vite ben lavata e asciugata e disponetevi sopra i girini. Irrorate con un filo di olio e aggiungete qualche scaglia di formaggio caprino. A piacre potete guarnire con alcume foglie di origano o basilico, o con fiori di aglio ursino.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  374 – carboidrati g 32,6  – lipidi g 19  - proteine g 20,2

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: DIFFICILE

Filetto di sgombro in crosta di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 filetti di sgombro spellati da 120 g l’uno

100 g di patate tagliate a cilindro

200 g di spinacetti baby

150 g di ricotta di mucca fresca

100 g di yogurt magro

200 g di brodo vegetale

5 stecche di liquirizia

20 g di scalogno

25 g di albume

20 g di cereali misti

Sedano verde

Olio extravergine di oliva; sale;pepe

PREPARAZIONE

Infilzate i filetti di pesce per il lungo con una stecca di liquirizia. Ricopriteli quindi con le patate a fettine sottili così da formare delle squame. Conservare in frigorifero.

Rosolate gli scalogni affettati finemente con un filo di olio, aggiungete gli scarti della patata, un pizzico di sale, il brodo e fate bollire per 20 minuti. Unite infine gli spinaci lavati. Frullate fino ad ottenere una vellutata. Filtrate e aggiustate di sale e pepe.

Mescolate la ricotta, lo yogurt e gli albumi; salate, pepate e stendete il composto in uno stampo rettangolare per 2 cm di altezza. Fate rapprendere in forno a 85° per un’ora circa. Una volta raffreddata, tagliate la crema a rettangoli e rosolatela in una padella antiaderente calda, con un filo di olio, i filetti di sgombro dalla parte delle patate, salando e pepando; girateli e continuate brevemente la cottura.

Ponete al centro di ogni fondina un rettangolo di crema, sovrapponetevi lo sgombro e decorate con la julienne di sedano; distribuite attorno il frullato di spinaci e spolverizzate con liquirizia.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  323 – carboidrati g 19,6  – lipidi g 12,4  - proteine g 34,3

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