Dietologo Bologna - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Involtino di verza farcito di baccalà ai pomodorini appesi l’inverno

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 foglie di verza

200 g di baccalà spugnato

10 pomodorini appesi

50 g di patate lesse

1 spicchio di aglio

1 foglia di alloro

1 cipollotto fresco

1 mazzetto di timo

1 mestolo di brodo

20 g di olio extravergine di oliva

Peperoncino piccante; sale

PREPARAZIONE

Sbollentate le foglie di verza in abbondante acqua salata per 2 minuti, passatele in acqua e ghiaccio, privatele della parte centrale (che triterete finemente e terrete a parte) e lasciatele asciugare su un canovaccio.

Tagliate il baccalà a cubetti e stufatelo in padella con 10 g di olio, lo spicchio di aglio intero e la foglia di alloro. Unite le patate, bagnate con il brodo e cuocete per 10 minuti. Trasferite il tutto in una ciotola e amalgamate con una frusta, incorporando infine il trito di verza.

Con il composto ottenuto farcite le foglie e avvolgetele ricavando degli involtini che sistemerete in una teglia da forno con un po’ di olio, sale e peperoncino. Cuocete per 10 minuti a 170°C.

Nel frattempo affettate sottilmente il cipollotto e saltatelo in poco olio; aggiungete i pomodorini tagliati a cubettie cuoceteli per 3 minuti insaporendoli con il timo e il sale.

Sfornate gli involtini e serviteli con la salsa di pomodorini.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  115  – carboidrati g 4.4  – lipidi g 5.7  - proteine g 11.6

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Stinco di agnello ai carboncelli e cipollotti freschi

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 stinchi di agnello

600di funghi carboncelli della Murgia

2 cipollotti freschi

100 ml di vino rosato

200 g di brodo di agnello

1 spicchio di aglio rosa

1 peperoncino piccante

1 mazzetto guarnito

30 g di olio extravergine di oliva

sale

PREPARAZIONE

Scaldate 15 g di olio e fatevi rosolare gli stinchi fino a quando saranno dorati; deglassate con il vino, trasferiteli  in una teglia da forno e infornateli in una teglia da forno  e infornateli in una teglia da forno e infornateli a 130°C per circa un’ora. Pulite e lavate i funghi, tagliateli in quattro parti (compreso il gambo) e asciugateli con un canovaccio. Tagliate i cipollotti a julienne e stufateli in padella per 3 minuti a fuoco lento; unite i funghi e l’aglio in camicia, salate e aggiungete gli stinchi, il brodo e il peperoncino. Fate insaporire cuocendo per altri 5 minuti e servite decorando con le erbe aromatiche fresche.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  326  – carboidrati g 4.6  – lipidi g 21  - proteine g 30

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Piatto PRIMO

Livello di difficolta’: DIFFICILE

Orecchiette mignon di grano arso agli ortaggi di stagione e scaglie di cacioricotta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le orecchiette

200 g di semola Cappelli

30 g di grano arso

Per la crudaiola

4 pomodori

50 g di zucchina (solo la parte verde)

50 g di carote

20 g di carciofi

20 g di punte di asparagi

20 g di favette sgusciate

50 g di scaglie di cacioricotta

2 fette di capocollo di Martina Franca

1 ciuffo di basilico

Peperoncino piccante fresco

50 g di olio extravergine di oliva, sale

PREPARAZIONE

Orecchiette. Impastate gli ingredienti con l’acqua necessaria e, con l’aiuto di un coltellino, confezionate delle orecchiette piccole. Lasciatele seccare per circa 2 ore.

Crudaiola. Spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Affettate sottilmente in senso longitudinale (oppure riducete a dadini) la zucchina e le carote, poi sbollentatele separatamente in acqua salata, quindi fatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbollentate e raffreddate nello stesso modo anche i carciofi tagliati a julienne, le punte di asparagi e le favette.

Riunite tutti gli ortaggi e il capocollo tagliato a listarelle in una ciotola capiente. Emulsionate l’olio con il sale, il peperoncino e il basilico sminuzzati.

Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e trasferitela nella ciotola; condite con l’olio profumato, mescolate e servite.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  449  – carboidrati g 51.1  – lipidi g 22.2  - proteine g 14.4

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Pollo ruspante affummicato al fieno di Punta Campanella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di petto di pollo

200 g di sedano pulito

300 g di prugne

100 g di fondo bruno di pollo

20 g di sale fino

15 g di zucchero

3 g di ginepro

2 g di pepe verde

Olio extravergine di oliva

Una manciata di fieno per affumicare

PREPARAZIONE

Fate marinare per 24 ore i petti di pollo con il sale, lo zucchero, il ginepro e il pepe.

Lessate il sedano, frullatelo e passatelo, facendolo scolare su una etamina (tessuto di cotone o lino utilizzato per filtrare) fino a quando non raggiunge una buona consistenza. Fate asciugare il fieno per l’affumicamento in una teglia, poi collocatelo, con il recipiente, nella parte bassa del forno (ventilato), dove avrete sistemato anche il pollo su una griglia. Accendete sia la ventola del forno (il quale deve rimanere freddo) che il fieno: se dovesse prodursi una leggera fiamma, spegnetela con una forchetta. Lasciate affumicare per circa 9 minuti. Nel frattempo private le prugne del nocciolo e grigliatele.

Versate un poco di purea di sedano in ogni piatto e adagiatevi sopra il petto di pollo affettato; guarnite con prugne gligliate e condite con il fondo bruno di pollo e un filo di olio.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  288  – carboidrati g 17.6  – lipidi g 11.2  - proteine g 30.3

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: FACILE

Fusilli con alici, capperi, asparagi e caciotta stravecchia di Torca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

280 g di fusilli del Gargano

200 g di alici pulite

350 g netti di asparagi

40 g di caciotta stravecchia

20 g di capperi

20 g di olive

2 spicchi di aglio

2 g di prezzemolo tritato

8 cl di aceto di vino bianco

50 g di limone

Sale

PREPARAZIONE

Tagliate gli asparagi finemente, tenete da parte le punte, e soffriggete il resto in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato che poi eliminerete.

Nel frattempo, lessate i fusilli e frullate le alici con i capperi, le olive, il prezzemolo, l’olio e l’aglio rimanenti e il succo di limone. Scolate la pasta al dente, versatela nel recipiente cpon gli asparagi soffritti e saltatela aggiungendo il frullato e le punte messe da parte. Distribuite nei piatti e aggiungete la caciotta tagliata a lamenlle e un filo di olio.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  455  – carboidrati g 59.2  – lipidi g 16.3  - proteine g 21.6

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: FACILE

Boccadoro ai sentori di alloro su couscous alle verdure

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

450 g di ombrina boccadoro

200 g di couscous

30 g netti di carote

60 d netti di zucchine

30 g netti di porri

30 g netti di melanzane

4 spicchi di aglio

4 foglie di alloro

150 g di fumetto di pesce

1 dl di olio extravergine di oliva

Per il crudo di pomodori

100 g di passata di pomodori Don Alfonso

3 cl di succo di limone

30 g di succo di arancia

 5 g di sale fino

PREPARAZIONE

Per preparare il crudo di pomodori, filtrate metà della passata attraverso un colino a maglie fini per eliminare l’eccesso di liquido, poi mescolatela alla rimanente passata così da ottenere un prodotto più denso;  aggiungete il succo di arancia, il succo di limone e il sale; frullate e filtrate di nuovo.

Steccate i filetti di boccadoro con l’alloro e rosolateli in poco olio; inseriteli quindi in buste sottovuoto, con un filo di olio e un poco di fumetto di pesce, e cuocete per circa 4-5 minuti a bagnomaria a 80°C.

Mondate e lavate le zucchine, carote, melanzane e porro; tagliate a brunoise (a dadini piccolissimi) le carote e metà delle zucchine e saltatele in padella con un goccio di olio e un mestolo di fumetto di pesce. Tagliate i rimanenti ortaggi a julienne e friggeteli in olio a 125°C.

Nel frattempo, ponete gli spicchi di aglio in un foglio di alluminio per alimenti e passateli in forno per circa 20 minuti a 180°C.

Cuocete il couscous in equivalente quantitativo di acqua e conditelo con le verdure a dadini.

Distribuitelo nei piatti, adagiatevi sopra i filetti di pesce, decorate con il crudo di pomodoro, lo spicchio di aglio e gli ortaggi fritti, e completate irrorando con un filo di olio.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  406  – carboidrati g 40.5  – lipidi g 17  - proteine g 25.2

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Baccalà con cipollotto e olive

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di filetto di baccalà dissalato

100 g di cipollotti

50 g di olive nere

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

1 peperone

50 g di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Tagliate il baccalà in 4 tranci, cospargeteli con rosmarino e aglio, avvolgeteli in pellicola per alimenti e fateli marinare per un’ora. Nel frattempo arrostite il peperone, privatelo della pelle, poi frullatelo con l’acqua occorrente per ottenere una salsa densa. Aggiustate di sale.

Mondate i cipollotti, affettateli e fateli saltare in una padella antiaderente con un goccio di olio, una presa di sale e un po’ di rosmarino. Tritate le olive con un coltello. Cuocete il baccalà in una vaporiera per 5 minuti. Eliminate la pellicola, il rosmarino e l’aglio. Disponete ogni trancio di pesce su un piatto e accompagnatelo con il battuto di olive, i cipollotti e la salsa di peperone.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  236  – carboidrati g 5.8  – lipidi g 14.8  - proteine g 20.7

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