Nutrizionismo San Lazzaro di Savena (BO) - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto ANTIPASTO

Livello di difficolta’: FACILE

Rosa di Gorizia con mela e kren

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g netti di radicchio canarino o Rosa di Gorizia

1 mela Seuka

120 g di Montasio

1 radice di Kren (o rafano)

30 g di burro

sale

PREPARAZIONE

Fate sciogliere in un tegame ben caldo una noce di burro, trasferitevi i radicchi puliti e scottateli leggermente a fuoco vivo. Salate. Dopo tale operazione il radicchio deve risultare ancora croccante, quasi crudo. Prendete 4 piatti piani; al centro di ciascuno, grattugiate prima una parte di mela, poi una di Montasio in modo da formare una piccola montagna. Disponetevi sopra il radicchio scottato e condite con una generosa grattata di kren

Valori nutrizionali/porzione: calorie  268 – carboidrati g 21,5  – lipidi g 16,2  - proteine g 10,6

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Nutrizionismo Bologna - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto PRIMO

Livello di difficolta’: MEDIA

Girini, briciole di pasta condite dall’orto, con funghi porcini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

120 g di zucchine piccole

80 g di funghi porcini

8 fiori di zucca

Formaggio caprino stagionato

Una noce di burro

Olio extravergine di oliva del carso

Sale e pepe

4 foglie di vite

PREPARAZIONE

Preparate innanzi tutto i girini. Rompete le uova in una terrina e mescolatele, quindi lasciatele a riposo una decina di minuti. Aggiungete la farina setacciata e con l’aiuto di una frusta incorporatela vigorosamente. Lasciate riposare ancora 15 minuti, poi versate l’impasto ottenuto nel colapasta e colate i girini che così si formano in acqua bollente. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda. Mettete una padella sul fuoco fate sciogliere il burro, aggiungete i funghi e le zucchine tagliati molto fini, i fiori di zucca aperti e divisi in 4 parti e insaporite con sale e pepe. E’ molto importante che le verdure siano appena scottate e non cotte. A questo punto fate saltare nelle verdure i girini.

Per ogni commensale prendete un piatto piano. Adagiatevi una foglia di vite ben lavata e asciugata e disponetevi sopra i girini. Irrorate con un filo di olio e aggiungete qualche scaglia di formaggio caprino. A piacre potete guarnire con alcume foglie di origano o basilico, o con fiori di aglio ursino.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  374 – carboidrati g 32,6  – lipidi g 19  - proteine g 20,2

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: DIFFICILE

Filetto di sgombro in crosta di patate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 filetti di sgombro spellati da 120 g l’uno

100 g di patate tagliate a cilindro

200 g di spinacetti baby

150 g di ricotta di mucca fresca

100 g di yogurt magro

200 g di brodo vegetale

5 stecche di liquirizia

20 g di scalogno

25 g di albume

20 g di cereali misti

Sedano verde

Olio extravergine di oliva; sale;pepe

PREPARAZIONE

Infilzate i filetti di pesce per il lungo con una stecca di liquirizia. Ricopriteli quindi con le patate a fettine sottili così da formare delle squame. Conservare in frigorifero.

Rosolate gli scalogni affettati finemente con un filo di olio, aggiungete gli scarti della patata, un pizzico di sale, il brodo e fate bollire per 20 minuti. Unite infine gli spinaci lavati. Frullate fino ad ottenere una vellutata. Filtrate e aggiustate di sale e pepe.

Mescolate la ricotta, lo yogurt e gli albumi; salate, pepate e stendete il composto in uno stampo rettangolare per 2 cm di altezza. Fate rapprendere in forno a 85° per un’ora circa. Una volta raffreddata, tagliate la crema a rettangoli e rosolatela in una padella antiaderente calda, con un filo di olio, i filetti di sgombro dalla parte delle patate, salando e pepando; girateli e continuate brevemente la cottura.

Ponete al centro di ogni fondina un rettangolo di crema, sovrapponetevi lo sgombro e decorate con la julienne di sedano; distribuite attorno il frullato di spinaci e spolverizzate con liquirizia.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  323 – carboidrati g 19,6  – lipidi g 12,4  - proteine g 34,3

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Piatto ANTIPASTO

Livello di difficolta’: FACILE

Tartara di manzo con rucola e grana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

100 g di filetto di manzo

20 g di purea di rucola (ottenuta frullando 200 g di rucola sbollentata e 1 cucchiaio di acqua)

30 g di grana a scaglie

1 g di fecola di patate

2 g di rucola

Olio extravergine di oliva

Sale; pepe

PREPARAZIONE

Scaldate la purea d rucola, unite la fecola di patate, cuocete per un minuto, poi stendete il composto su un silpat o su un foglio di carta da forno oliato e fate asciugare in forno ventilato per 2 ore circa. Ritagliate dei rettangoli, avvolgeteli in stampi da cannolo, passateli nel forno a 100°C per 4 minuti, estraeteli e lasciateli raffreddare. Tagliate il filetto di manzo a cubetti piccoli, condite con olio, sale e pepe e fate riposare in frigorifero fino al momento dell’uso, poi formate dei rettangoli , avvolgeteli in stampi da cannolo, passateli in forno a 100°C per 4 minuti, estraeteli e lasciateli raffreddare.

Tagliate il filetto di manzo a cubetti piccoli, condite con olio, sale e pepe e fate riposare in frigorifero fino al momento dell’uso, poi formate dei rettangoli di tartara. Disponeteli nei piatti individuali e adagiate su ciascuno un cannolo di rucola farcito con rucola condita con olio, sale, pepe e grana (se avete un sifone, anziché utilizzare le scaglie, preparate una spuma con il formaggio grattugiato frullato con acqua e filtrato).

Nota: Questo ricetta è un’interpretazione in chiave moderna di un classico antipasto all’italiana: il carpaccio di manzo con rucola e grana. Allo stesso modo il Met propone la reinterpretazione di altri noti antipasti: crudo e melone, mozzarella caprese e vitello tonnato (che diventa tonno vitellato). I 4 antipasti insieme, formano un piatto denominato “Concetti all’Italiana”.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  141 – carboidrati g 2,2  – lipidi g 9,7  - proteine g 11,3

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Alimentazione San Lazzaro di Savena (BO) - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: DIFFICILE

Scorfano e triglia confit in brodetto di carciofi alla menta con fegato grasso e ostrica

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g di filetto di triglia

200 g di filetto di scorfano

4 scaloppe di fegato grasso d’oca da 15 g l’una

4 ostriche

4 castrature di carciofo

50 g di pane da toast morbido

2 g di nero di seppia

100 g di olio extravergine di oliva

1 rametto di timo fresco

Sale, pepe (macinato e in grano)

20 g di fumetto di scorfano

20 g di colla di pesce ammollata

Per il brodetto di carciofi

2 carciofi, 5 g di menta

60 g di albumi

200 g di brodo di pollo

Per gli iceberg

30 g di salsa di pomodoro confit (ottenuta frullando i pomodori cotti in forno a 70°C per 4 ore)

16 g di vellutata di prezzemolo

40 g di parmigiano reggiano

55 g di albumi montati a neve

6 g di colla di pesce

1 fettina di aglio

PREPARAZIONE

Sistemate i filetti a pezzi in un tegame con l’olio, il pepe in grani e il timo; cuocete in forno a 54°C per 15 minuti. Nel frattempo preparate gli iceberg (spume ghiacciate). Riscaldate la salsa di pomodoro, unite 2 g di colla di pesce, lasciate raffreddare, poi incorporate 15 g di albumi; ripetete l’operazione con la vellutata i prezzemolo( ottenuta frullando latte e prezzemolo), utilizzando altri 2 g di colla di pesce, l’aglio tritato finemente e 15 g di albumi; frullate il grana con la colla di pesce rimanente e 20 g di acqua, filtrate e incorporate il rimanente albume. Mantenendoli separate versate i composti in stampi, possibilmente a piramide e metteteli in freezer.

Mondate e frullate i carciofi e frullateli con gli albumi e il brodo. Versate il frullato in una casseruola e portate a 90°C per 5 minuti; filtrate e trasferite il brodetto in una moka nuova, mettendo nel filtro la menta, procedete come per la preparazione del caffè (in alternativa potete mettere in infusione la menta nel brodetto di carciofi per pochi minuti e successivamente filtrare).

Pulite le castrature, tagliatele a metà e cuocetele in forno a vapore o in acqua bollente per 3 minuti. Riscaldate il fumetto di scorfano, unite la colla di pesce e fate rapprendere nel frigorifero.

Passate il pane da toast nella sfogliatrice per renderlo sottile; ricavate 12 cerchi del diametro di 2,5 cm, immergeteli nel nero di seppia diluito con 10 g di acqua, poi fateli asciugare in forno, in una teglia.

Rosolate le scaloppe di fegato in una padella antiaderente e disponetele al centro di ciascun piatto, collocandovi sopra un ostrica. Sistematevi attorno il pesce, le castrature e gli iceberg; cospargete con la gelatina di scorfano tritata e irrorate infine con il consommé di carciofi.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  323 – carboidrati g 19,6  – lipidi g 12,4  - proteine g 39,4

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Piatto DOLCE

Livello di difficolta’: FACILE

Tortino di semolino con fragole marinate in miele d’acacia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

40 g di semolino grosso

150 g di fragole mature

300 ml di latte magro

125 g di yogurt magro

70 g di zucchero

50 g di miele di acacia

½ stecca di vaniglia

La scorza di 1 limone

2 fogli di gelatina

1 albume

burro

PREPARAZIONE

Ammollate la gelatina in acqua fredda.

Nel frattempo portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e un poco di scorza di limone. Versatevi a pioggia il semolino, mescolando, e fate cuocere per circa 10-15 minuti. Togliete dal fuoco e trasferite in una ciotola. Incorporate la metà dello zucchero, la gelatina strizzata, la scorza di limone rimanente e lo yogurt.

Montate l’albume con il resto dello zucchero e amalgamatelo al composto di semolino, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate 4 stampini, versatevi la preparazione e lasciate raffreddare per 2-3 ore. Tagliate a spicchi le fragole e fatele marinare nel miele.

Al momento di servire, sformate i tortini nei piatti individuali e guarnite con le fragole al miele.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  102 – carboidrati g 19,8  – lipidi g 0,7  - proteine g 5,5

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Piatto DOLCE

Livello di difficolta’: FACILE

Ananas gratinato con ricotta e frutti della passione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 fette di ananas

4 frutti della passione

200 g di ricotta magra

50 g di yogurt magro

60 g di zucchero a velo

2 albumi

15 g di maizena

Il succo di 2 arance

10 g di miele

PREPARAZIONE

Sbucciate i frutti della passione e fateli bollire con il succo d’arancia e il miele per circa 3-4 minuti.

Aggiungete le fette di ananas, date una breve cottura da entrambi i lati e lasciate raffreddare.

Amalgamate la ricotta con lo yogurt, la maizena e 4 cucchiai del sughetto ottenuto dalla cottura dei frutti della passione.

 Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo e incorporateli delicatamente al composto a base di ricotta, mescolando dal basso verso l’alto.

Distribuite le fette di ananas in quattro ciotole, versatevi sopra il sughetto dei frutti della passione rimasto, coprite con la ricotta e passate al forno preriscaldato a 200°C per circa 7 minuti.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  203 – carboidrati g 33,4  – lipidi g 5,4  - proteine g 6,9

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