Dietologo San Lazzaro di Savena (BO) - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto UNICO

Livello di difficolta’: FACILE

Zuppa di naseddu (fagioli con l’occhio)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di naseddu (fagioli con l’occhio)

1 patata a pasta gialla

1 mazzetto di finocchio selvatico oppure 1 mazzetto di aneto

20 foglie di bieta selvatica (in Gallura la chiamano “gea”)

1 porro

1 cipolla bianca

2 spicchi di aglio

½ sedano

3 foglie di alloro

1 cucchiaio di semi di finocchio

6 mestoli di brodo di manzo

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale

PREPARAZIONE

La sera precedente, sciaquate con cura i fagioli e metteteli in ammollo in acqua (in modo che siano ben coperti) con 2 pezzi di porro e le foglie di alloro. La mattina dopo versate il tutto in una pentola capiente a sponde alte; ponete sul fuoco e, dall’inizio dell’ebollizione, fate cuocere per 25 minuti; 10 minuti prima del termine della cottura, aggiungete la patata sbucciata.

Versate l’olio in una pentola per minestre e fatevi appassire gli spicchi di aglio in camicia schiacciati con la mano, la cipolla affettata grossolanamente, il porro rimanente tagliato a pezzi, gli steli del finocchio (tenete da parte le barbe) sminuzzati, le coste del sedano a pezzetti e le foglie intere. Unite delicatamente i fagioli con la loro acqua di cottura e il brodo di manzo. A metà cottura, aggiungete i semi di finocchio e, dopo 5 minuti, le foglie di bieta (senza i gambi).

 Fate cuocere ancora per 10 minuti. Togliete dal fuoco e salate a piacere. Rimescolate ogni tanto fuori dal fuoco, sbriciolando la patata. Aromatizzate infine con le barbe del finocchio spezzettate finemente con le mani.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  538  – carboidrati g 77.1 – lipidi g 13.6  - proteine g 31.7

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Piatto PRIMO

Livello di difficolta’: MEDIA

Vermicelli di farina di mais con ragù di triglie

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

240 g di vermicelli di farina di mais

150g di filetti di triglie

3 pomodorini ben maturi

10 foglie di basilico fresco

20 g di cacao

½ bicchiere di vino bianco

1 tazza di brodo di pesce

10 cl di olio extravergine di oliva (Biancolla di Val Mazara)

Sale; pepe

Erbe aromatiche

PREPARAZIONE

Dopo aver messo da parte 2 filetti di triglie per la decorazione finale, tagliate a dadini il rimanente pesce e mettetelo in una padella antiaderente con il pomodorino tagliato a pezzetti, il basilico e pochissimo olio; fate riscaldare senza soffriggere, aggiungete il vino, lasciate sfumare, quindi bagnate con il brodo (ottenuto con le lische di pesce) e proseguite con la cottura per 10 minuti. Lessate in acqua bollente poco salata la pasta con l’aggiunta del cacao. Nel frattempo, cuocete in forno i filetti di pesce. Scolate i vermicelli al dente, versateli nella padella con il sugo, rigirate e fate insaporire sul fuoco per altri 4-5 minuti. Servite su un piatto pennellato con nero di seppia, che darà un tono di mare alla preparazione; guarnite con i filetti di pesce e con qualche erbetta aromatica.

NOTE: la pasta viene colorata con il cacao per dare un tocco di amaro che contrasterà il dolce della triglia. L’impiego della padella antiaderente consente di ridurre l’olio, che è preferibile aggiungere a crudo.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  315  – carboidrati g 47.1 – lipidi g 9.1  - proteine g 14.2

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Tonno affumicato con erbette, verdure scottate e liquirizia siciliana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 tranci di filetto di tonno rosso (possibilmente pinna gialla) da 100 g l’uno

1 carota

1 zucchina verde

1 melanzana piccola violetta

4 punte di asparago verde

1 patata piccola

4 foglie di menta

50 g di erbe aromatiche miste

1 g di liquirizia in polvere

50 g di olio extravergine di oliva (Nocellara dell’Etna)

Fiore di sale e pepe

10 g di fave di cacao

Trucioli per affumicare

PREPARAZIONE

Pulite le verdure, tagliatele tutte a bastoncini, quindi lessate brevemente in acqua bollente non salata. Passatele in una padella antiaderente con la menta, affinchè si crei una leggera crosticina; mettete da parte e condite con pochissimo olio. Rigirate i tranci di pesce nelle erbe aromatiche tritate finemente, quindi scottateli in una padella antiaderente con un filo di olio. Scaldate i trucioli in una padella di ferro fino a ottenere delle fiamme; collocateli nel forno spento e inserite il tonno, lasciandolo affumicare per 10 minuti (affumicatiura leggera). Disponete le verdure al centro del piatto, adagiatevi sopra il tonno e cospargete con le fave di cacao ridotte in granella, qualche scaglietta di sale e  la liquirizia.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  283  – carboidrati g 7.3 – lipidi g 18.5  - proteine g 22.3

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Tartara tunnina di Favignana con cernia di fondale, uova di salmone affumicate ed estratto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

160 g di tunnina fresca

160 g di cernia di fondale fresca

1 carota piccola

1 zucchina piccola

20 g di uova di riccio di mare

20 g di uova di salmone affumicate

5 g di farina di carruba

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (Biancolla di Val Mazara)

Erbe aromatiche miste

PREPARAZIONE

Con un coltello tritate finemente prima il tonno e poi la cernia; tenendoli separati, conditeli con le uova di riccio, olio e una parte delle erbe aromatiche sminuzzate.

Mondate e lavate la carota e la zucchina, quindi tagliatele a cubetti piccolissimi, passatele velocemente in acqua bollente non salata e riservatele. Mettete in infusione la farina di carruba in 3 cucchiai di acqua calda. Aiutandovi con un anello in acciaio, collocate il tonno al centro di un piatto, poi sovrapponetevi la cernia; condite le verdure con un filo di olio e disponetele sul pesce; sistematevi sopra le uova di salmone, lucidate con un filino di olio, guarnite con la farina di carruba distribuita a goccia su un lato, decorando a piacere con altre uova di salmone ed erbe aromatiche.

Nota: A questo piatto gustoso e di effetto non va aggiunto sale poiché viene insaporito dalle uova di riccio di mare.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  156  – carboidrati g 0.3 – lipidi g 9.3  - proteine g 17.9

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

L’uovo del contadino, zuppetta mediterranea

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 uova

100 g di peperoni rossi

100 g di peperono verdi

10 pomodorini

1 cipolla rossa di Tropea

2 cime di aneto

4 foglie di alloro

50 g di olio extravergine di oliva

sale

PREPARAZIONE

Lavate e mondate i peperoni, tagliateli a cubetti e soffriggeteli nell’olio unitamente alle foglie di alloro. Appena saranno appassiti, aggiungere i pomodorini spellati e tagliati a metà.

Cuocete a vapore la cipolla rossa affettat a velo e unitela ai peperoni e ai pomodorini. Aggiungete infine le uova. Proseguite la cottura per un solo minuto, regolando di sale. Servite guarnendo con aneto.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  204  – carboidrati g 7.3 – lipidi g 15.6  - proteine g 9.1

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