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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Ostrica, pomodoro e mela

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

12 ostriche medie

4 pomodori verdi

6 mele rosse

1 foglio di colla di pesce

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

PREPARAZIONE

Tagliate le mele in 4 parti e centrifugatele. Filtrate il sucvco attraverso una tela di cotone, raccogliendolo in un contenitore che porrete in freezer. Seguite lo stesso procedimento per i pomodori, ma filtrate senza pressare troppo in modo da mantenere un colore trasparente. Pesate 200 g di succo di pomodoro; toglietene 50 g, versate il resto in un pentolino e ponete a scaldare sul fuoco, incorporando infine il foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidito in acqua fredda. Riunite quindi i due centrifugati di pomodoro, salate e fate riposare in frigo per almeno 3-4 ore. Una volta gelificato il pomodoro, emulsionatelo con olio servendovi di un frullatore a immersione e se necessario, aggiustate di sale.

In una coppa da Martini versate 2 cucchiai di acqua di pomodoro, disponete 3 ostriche precedentemente aperte e scolate, e distribuitevi sopra la granitadi mela rossa grattata con la forchetta. Completate con un poco di pepe e qualche germoglio di erba cipollina.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  277  – carboidrati g 35.7  – lipidi g 8.8  - proteine g 16.4

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Piatto PRIMO

Livello di difficolta’: FACILE

Crema di fave, basilico e pomodori

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di fave

50 g di basilico

3 pomodori maturi

Scorza di limone

Timo

50 g di olio extravergine di oliva

Sale; pepe

PREPARAZIONE

Sbucciate le fave, privatele della pellicola esterna e cuocetele a vapore per 8 minuti. Quando saranno pronte, frullatele con dell’acqua per ottenere una crema. Mettete il recipiente con il composto ricavato in un bagnomaria in modo da riscaldarlo. Spellate i pomodori, tagliateli a spicchi ed eliminate la polpa interna; ponete le falde su una teglia rivestita con carta da forno, conditele con sale, timo e scorza di limone e fatele asciugare in forno statico per circa un’ora. Aggiustate di sale la crema, versatela nei piatti, cospargetela con un poco di basilico tritato distribuitevi sopra i pomodori, condite con un filo di olio e servite.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  237  – carboidrati g 22.1  – lipidi g 12.2  - proteine g 11.5

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Battuta di carne cruda di manzo con mango

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di scamone di manzo

100 g di mango

Erba cipollina

Cerfoglio

Olio extravergine di oliva

Succo di limone

20 g di panna acida

Pepe bianco; sale Maldon

PREPARAZIONE

Private il mango della buccia e del nocciolo, tagliatelo a fette alte un centimetro, condite con un pizzico di sale e un filo di olio e tenete da parte.

Pulite la carne lasciando esclusivamente la parte magra. Tagliatela prima a fettine sottili, alte 2 mm, poi a striscioline e infine a piccoli cubetti. Condite con olio, succo di limone, pepe, erba cipollina e sale.

Adagiate alcune fette di mango in ogni piatto e disegnate con la panna acida un cerchio intorno; con la carne, formate dei piccoli cumuli, distribuiteli sul mango e insaporiteli con sale Maldon. Guarnite con cerfoglio e servite.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  219  – carboidrati g 8.9  – lipidi g 11  - proteine g 21.8

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Piatto secondo

Livello di difficolta’: media

Piccione cotto in cenere di quercia con salsa al mosto cotto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 piccioni

200 ml di mosto cotto

4 patate medie

150 g di agretti

Prezzemolo

25 g di olio extravergine di oliva

Sale

Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)

Cenere di quercia

PREPARAZIONE

Pulite i piccioni, privandoli delle piume, di tutte le interiora, e con l’aiuto di un fornello bruciate i peli rimasti. Bollite in acqua salata le patate private della buccia, poi schiacciatele con una forchetta, aggiungendo sale, ilio e prezzemolo tritato.

Rosolate i piccioni in una padella antiaderente e pennellateli con olio. Trasferiteli quindi su una pietra ollare, dove avrete depositato la cenere di quercia e le erbe aromatiche e passate in forno caldo a 260°C per circa 30 minuti, finché la cottura sarà ultimata. Sbollentate gli agretti e ripassateli in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Servite i piccioni accompagnando con gli agretti la purea di patate e il mosto cotto.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  328  – carboidrati g 28,3  – lipidi g 11,1  - proteine g 30,2

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Piatto PRIMO

Livello di difficolta’: FACILE

Risotto con ostriche e pistacchi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di riso Carnaroli

30 g di riso Venere

4 ostriche

40 g di Parmigiano Reggiano

Alcuni pistacchi

½ scalogno

50 g di olio extravergine di oliva

Vino bianco

Brodo di pollo

Sale; pepe bianco

PREPARAZIONE

In una pentola di rame fate appassire lo scalogno tritato con un poco di olio, unite il riso Carnaroli e fatelo tostare; sfumate quindi con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo, poco alla volta il brodo.

Nel frattempo lessate separatamente il riso Venere. Scolatelo e, fuori dal fuoco, aggiungetelo al Carnaroli cotto. Mantecate con l’olio e il Parmigiano Reggiano. Aggiustate di sale e insaporite con il pepe. Suddividete il risotto nei 4 piatti, aggiungete in ognuno un’ostrica aperta e spolverate infine con i pistacchi tritati.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  440  – carboidrati g 57,6  – lipidi g 19,2  - proteine g 12,7

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: DIFFICILE

Passatina di zucchine con cappelletti di farina di farro, prosciutto e seppia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la passatina

150 g di zucchine; 100 g di cipolla; 100 g di sedano; 80 g di patata; le teste di 2 seppie; 5 g di aglio fresco; peperoncino piccante; olio extravergine di oliva; brodo vegetale; mentuccia

Per la seppia

2 seppie; olio extravergine di oliva; sale

Per i cappelletti

100 g di farina di farro; 100 g di farina tipo 0; 1 albume; 1 tuorlo; acqua; 100 g di prosciutto; 20 g di Parmigiano Reggiano

PREPARAZIONE

Passatina. Versate in pentola olio, aglio, peperoncino, sedano e cipolla; fate andare per pochi minuti. Unite la patata a pezzetti e le teste delle seppie, e cuocete per un’ora. Quando le verdure sono tenere, aggiungete le zucchine affettate e fatele cuocere in breve tempo perché il colore finale risulti più brillante. Togliete le teste di seppie e aromatizzate con mentuccia. Frullate il composto e filtratelo; regolatelo di sapore e diluite con brodo se è troppo denso.

Cappelletti. Tostate la farina di farro, fatela raffreddare , poi impastatela con la farina bianca, l’albume e l’acqua occorrente. Fate riposare. Preparate il ripieno con il prosciutto tritato, il grana e il tuorlo. Stendete la sfoglia  confezionate i cappelletti.

Seppie. Pulitele e cuocetele al vapore, in sacchetti da sottovuoto, a 68°C per 10 minuti. Ponetelo subito in freezer. Tagliatele ancora gelate, e conditele con olio e sale. Cuocete i cappelletti e serviteli su un letto di passatina insieme alle seppie.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  444  – carboidrati g 53,2  – lipidi g 16,1  - proteine g 33,3

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Rombo con olive romaiolo, purè di carote e asparagi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 rombo da circa 2 kg

100 g di olive Mortaiolo, in conserva con nocciolo

200 g di carote

200 g di asparagi di bosco

50 g di cipolla

50 g di sedano

4 pomodorini

10 g di aglio e 2 g di aglio fresco

Peperoncino piccante

Prezzemolo

Olio extravergine di oliva, aceto bianco, sale

PREPARAZIONE

Pulite il rombo e ricavate i filetti, eliminando anche la pelle e le alette laterali. Preparate un fondo facendo rosolare la testa in un tegame con un poco di olio, la cipolla, il sedano e l’aglio tritati, il peperoncino e i pomodorini sminuzzati; coprite con ghiaccio e fate ridurre; unite infine qualche foglia di prezzemolo. Filtrate e aggiustate di consistenza e sapore.

Tritate le olive fino a ottenere un battuto, e fatele aderire ai filetti di pesce. Raschiate le carote, fatele bollire in acqua salata, saltatele con olio, sale e poco aceto. Tagliatene una piccola parte a cubetti e frullate e filtrate il resto. Mondate gli asparagi, eliminando la parte dura, per ricavare punte lunghe 10-15 cm. Sbianchitele in acqua bollente per un minuto e conditele con aglio fresco, prezzemolo, olio e sale. In una padella antiaderente cuocete i filetti di rombo pochi secondi per ogni lato; serviteli con i cubetti e la purea di carote, gli asparagi e il fondo preparato con la testa.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  308  – carboidrati g 7,4  – lipidi g 18,5  - proteine g 28,5

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Piatto ANTIPASTO

Livello di difficolta’: MEDIA

Gateau di carciofi con scafata di verdure e pesto mentuccia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il gateau

5 carciofi cimaroletti

80 g di sedano

30 g di carote

1 l di vino bianco

5 g di aglio fresco

Prezzemolo e mentuccia

½ foglio di colla di pesce

2 g di agar agar

Olio extravergine di oliva

Sale; pepe

Per la scafata di verdure

100 g di patata a pasta bianca

100 g di broccoletti

8 pomodorini ciliegia

2 cipollotti freschi

30 g di fave sgusciate

8 asparagi possibilmente di bosco

Aglio fresco

Olio extravergine di oliva

Sale

Per il pesto di mentuccia

20 g di foglie di mentuccia

Poco aglio fresco

10 g d pinoli tostati

Olio extravergine di oliva

Sale

NOTE: Il carciofo detto cimarolo sferico centrale dei carciofi tipo “romanesco”: in Umbria sono chiamati “cimaroletti” i capolini sferici laterali.

PREPARAZIONE

Gateau. Pulite i carciofi lasciandoli interi, immergeteli in acqua acidula e, dopo aver preparato un trito di aglio fresco, prezzemolo e mentuccia, preleva teli, allargateli leggermente e conditeli  con il trito, sale e pepe macinato al momento. Metteteli in una pentola che li contenga senza che restino spazi vuoti, con abbondante olio sul fondo, il vino e acqua, fin quasi a coprirli. Unite altre foglie intere di prezzemolo e mentuccia, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco vivace. Tenete da parte 2 carciofi interi e frullate gli altri 3 con il liquido di cottura. Filtrate e pesate 500 g di composto, aggiustate di sapore e riportate sul fuoco dopo aver aggiunto l’agar agar e la colla di pesce. Fate bollire per qualche secondo e trasferite in una piccola teglia per far rapprendere a temperatura ambiente.

Verdure. Lavatele e tagliatele a pezzetti- Poco prima di servire, saltatele con olio e un pezzo di aglio fresco e tenendo conto dei diversi tempi di cottura.

Pesto di mentuccia. Lavorate gli ingredienti in un mortaio o con pochi giri di frullatore.

Tagliate il gateau in 4 pezzi e metteteli in un piatto, coperti con pellicola per alimenti, vicino a una fonte di calore per mantenerli tiepidi. Al momento di servire, ponetene una porzione in ogni piatto, accompagnando con le verdure saltate e il pesto.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  259  – carboidrati g 17,2  – lipidi g 15,6  - proteine g 4

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Calamaretti pennini alla cacciatora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

24 calamaretti pennini

50 g di funghi pioppini

16 pomodorini Pachino

8 olive taggiasche snocciolate

5 spicchi di aglio

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

5 g di pinoli

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale, pepe

PREPARAZIONE

Condite i calamaretti pennini con 2 spicchi di aglio, il rametto di salvia, sale, pepe e arrostiteli su una piastra. Teneteli da parte. Pulite i funghi e fateli saltare in padella con poco olio e uno spicchio di aglio.

Versate  l’olio in un tegame e fatevi rosolare brevemente uno spicchio di aglio con il rosmarino. Aggiungete i pachino tagliati a quarti e cuoceteli per un minuto.  Unite le olive, i funghi, il prezzemolo e i pinoli tostati.

Suddividete i calamaretti nei quattro piatti, nappate con la salsa e cospargete con il rimanente spicchio di aglio affettato, arrostito e tritato finemente. Decorate con olive e rosmarino e servite subito.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  269  – carboidrati g 7,7  – lipidi g 19,07  - proteine g 15,8

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Erbe selvatiche, germogli, capesante arrostite

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 capesante

Olio extravergine di oliva

Sale Maldon

Per l’insalata

40 g di puntarelle

4 foglie di cuore di lattuga; 4 cuori di rucola selvatica;4 di mostarda; 4 di cuore di insalata riccia; 4 di cuore di radicchio trevisano; 4 di pimpinella; 4 di cuore di lollo; 4 di cuore di ascolana

4 mezze fragole; 4 mezze fette di mango; 4 mezzi spicchi di pompelmo rosa, 4 mezzi spicchi di melone

4 piccoli asparagi

2 cuori di gambi di broccoli

12 germogli di soia

Per la salsa di acciughe

10 acciughe dissalate

2 spicchi di aglio

Aceto di vino rosso

Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Salsa di acciughe. Pestate l’aglio con le acciughe ed emulsionate il ricavato con l’aceto e l’olio. Stendetelo su uno o più vassoi per un altezza di 2 mm. Fate gelare in un congelatore e raschiate con un cucchiaio.

Insalata. Mondate, lavate e asciugate tutti gli ingredienti dopo aver tenuto da parte le puntarelle, riuniteli, eventualmente sminuzzati, in un recipiente e mescolateli.

Capesante. Pulitele, lasciandole intere, poi conditele con poco olio e sale Maldon e arrostitele da entrambi i lati.

Condite le puntarelle con la salsa di acciughe e disponetele sul fondo dei piatti; distribuitevi l’insalata ed adagiatevi sopra le capesante arrostire; irrorate con un filo di olio.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  267  – carboidrati g 22  – lipidi g 12,8  - proteine g 17,1

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: FACILE

Triglie con cous cous, acqua di pomodoro, erba cedrina e anguria

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 triglie da 50 g l’una

200 g di acqua di pomodoro

100 g di couscous

300 g di croste di pane raffermo

16 pezzi di anguria a dadini

Erba cedrina

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di cipolla tritata

3 foglie di basilico

Olio extravergine di oliva

Sale; pepe

Per l’acqua di pomodoro

1 kg di pomodori rossi

1 cucchiaio di cipolla tritata

2 spicchi di aglio

5 foglie di basilico

5 foglie di erba cedrina

Aceto di vino rosso

Tabasco

Coriandolo macinato

Sale;pepe

PREPARAZIONE

Pulite le triglie, eliminando le squame, interiora e lische. Conditele con olio, sale e pepe e scottatele con il grill del forno. Preparate l’acqua di pomodoro; lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti; poneteli in un sacco di tela e strizzate per far uscire il succo, che raccoglierete in un recipiente e condirete con tutti gli ingredienti indicati: lasciando poi riposare per far insaporire.

Sbriciolate il pane e tostatelo nel forno.

Cucinate il cous cous secondo le istruzioni della busta e conditelo con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di cipolla tritata, 3 foglie di basilico e 3 foglie di cedrina, un cucchiaino di olio, un poco di triangolo tritato, sale e pepe.

In una fondina disponete il couscous e l’anguria insaporita con poco sale, olio e cedrina tritata.

Unite le triglie, l’acqua di pomodoro filtrata e servite subito, accompagnando con il pane tostato.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  448  – carboidrati g 52,1  – lipidi g 17  - proteine g 25,1

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Bianco di branzino con sedani brasati

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di branzino sfilettato

4 cuori di sedano

50 g di fumetto o brodo di pesce

Olio extravergine di oliva toscano

Sale

Origano fresco per guarnire

PREPARAZIONE

Tagliate i cuori di sedano in quattro parti, metteteli in un sacchetto sottovuoto con il fumetto e un poco di olio, chiudete e cuocete in acqua a 60°C per 4 ore circa; lasciate raffreddare.

Tagliate il branzino, perfettamente ripulito da lische e pelle, a fettine che accosterete in modo da formare un quadrato abbastanza regolare (l’albumina presente nel pesce consentirà alle fette di rimanere attaccate l’una all’altra). Scaldate un poco di olio in una padella antiaderente e cuocetevi il branzino da ambo le parti cercando di far sì che rimanga bianco. Togliete i sedani dal sacchetto e rosolateli in padella con un poco di olio. Presentate il piatto disponendo al centro il branzino e guarnendo con i sedani e qualche ciuffetto di origano fresco.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  127  – carboidrati g 0,7  – lipidi g 6,5  - proteine g 16,5

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Petto di galletto del Valdarno allo spiedo con carciofi alla maggiorana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 petti di galletto del Valdarno

8 carciofi

Qualche ciuffetto di maggiorana

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

Olio extravergine di oliva Toscano

Sale

PREPARAZIONE

Pulite accuratamente i petti di galletto e fateli insaporire marinandoli per circa 24 ore in un poco di olio con l’aglio affettato sottilmente, il rosmarino e il timo sfogliato. Tagliate finemente i carciofi e stufateli in padella con un poco di olio e maggiorana per alcuni minuti. Cuocete i petti di pollo allo spiedo. Presentate il piatto disponendovi i carciofi stufati e il petto di galletto affettato; guarnite con alcune foglioline di maggiorana e irrorate con un filo di olio.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  234  – carboidrati g 5  – lipidi g 11,2  - proteine g 28,7

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: DIFFICIE

Crema di broccoli con pici di farina di grano saraceno, scampi, pomodoro fresco, zafferano e menta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

100 g di farina di grano saraceno

50 g di farina

50 g di acqua

5 g di olio extravergine di oliva

Per la salsa

8 scampi freschi

2 pomodori rossi freschi

1 g di zafferano

Qualche foglia di menta

Olio extravergine di oliva

Per  la crema di broccoli

100 g di broccoli romani

20 g di cipolla tagliata finemente

Olio extravergine di oliva

Sale

PREPARAZIONE

Crema di broccoli. Fate rosolare leggermente la cipolla on un poco di aglio, aggiungetevi i broccoli sbianchiti in acqua, salate e lasciate cuocere per alcuni minuti; trasferite il tutto in un frullatore e azionate fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e brillante.

Pici. Amalgamate gli ingredienti indicati (utilizzate possibilmente olio toscano) fino a che ne risulti un impasto compatto; stendetelo in una sfoglia sottile, infarinatelo bene e arrotolatelo; tagliate quindi delle strisce larghe 2 cm e srotolatele una per una; per confezionare i pici passate ogni striscia tra il palmo della mano destra e le dita della mano sinistra facendo scorrere via, via la pasta verso il basso: otterrete in questo modo degli spaghettoni arrotolati su se stessi e molto irregolari; infarinateli e metteteli da parte.

Salsa. Sbollentate i pomodori, raffreddateli in acqua e ghiaccio, pelateli, privateli dei semi e riduceteli a cubetti. Rosolate gli scampi tagliati longitudinalmente con un poco di olio, aggiungetevi i pomodori, lo zafferano e la menta e proseguite la cottura per alcuni minuti.

Lessate la pasta e conditela con la salsa. Distribuite sul fondo di ogni piatto la crema di broccoli, quindi versatevi la pasta condita, guarnite con qualche foglia di menta e condite con un filo di olio.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  330  – carboidrati g35,6  – lipidi g 11,6  - proteine g 22,9

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: DIFFICIE

Astice profumato con schiacciata di patate e salsa all’arancia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 astici da 600 g l’uno

6 patate medie di montagna

2 zucchine

10 pomodori canditi

1 arancia

Pane toscano

Rosmarino

Olio extravergine di oliva

Erbe aromatiche

PREPARAZIONE

Lavate le patate con la buccia, avvolgetele in alluminio e cuocetele in forno. Lavate le zucchine, tagliatele in 4 e rosolatele in padella con olio. Cuocete gli astici a vapore a 80°C; occorrono 8 minuti per il corpo e 11 per le chele. Tagliate il pane a cubetti, tostatelo nel forno con un poco di olio, passatelo al mixer per ottenere una panatura grossolana e aromatizzate con rosmarino. Spaccate le teste degli astici e rosolatele in padella con un poco di acqua per ricavare una piccola riduzione (deglassatura). Spremete l’arancia e fatela ridurre in un pentolino con il liquido ricavato dalle teste, montate con olio. Mettete in una padella le patate sbucciate, schiacciatele con una forchetta e aggiungete rosmarino, pomodori canditi e zucchine. Tagliate in 2 i corpi degli astici con il carapace e fateli rosolare a fuoco vivo; estraete la polpa (anche dalle chele) e cospargetela con la panatura. Trasferite la schiacciata di patate in uno stampino, sformatela al centro del piatto, contornate con l’astice e irrorate con la salsa all’arancia. Decorate con erbe aromatiche.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  492  – carboidrati g56,7  – lipidi g 20,3  - proteine g 23,8

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: MEDIA

Orzo perlato mantecato al coniglio con ricotta affumicata e asparagi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di orzo perlato

½ coniglio

100 g di ricotta fresca affumicata

16 asparagi nazionali

Brodo di carne (o vegetale)

1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla

1 spicchio di aglio, rosmarino e timo

Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Trucioli di faggio ad uso alimentare

PREPARAZIONE

Mettete a bagno l’orzo per 12 ore. In una teglia che possa andare in forno, rosolate in qualche cucchiaio di olio la coscia e la spalla del coniglio con il sedano, la carota, mezza cipolla, l’aglio e il rosmarino tritati. Cuocete in forno a 160°C per un’ora coprendo il recipiente con un foglio di alluminio. Fate raffreddare poi sfilacciate la carne con una forchetta; raccogliete il sugo di cottura e tenete da parte. Condite la ricotta con l’olio, pepe e sale. Rosolate a fuoco lento la rimanente cipolla tritata con un filo di olio; aggiungete l’orzo perlato e bagnate con il brodo. Dopo 10 minuti unite il coniglio sfilacciato e portate a cottura (occorrono circa 20 minuti). Nel frattempo mondate gli asparagi, privandoli della parte dura, lavateli e lessateli.

Con il lombo e le costolette del coniglio fate delle piccole scaloppine che, prima di servire , passerete in padella con sale e timo. Servite l’orzo con il sugo di cottura, le scaloppine di coniglio, la ricotta affumicata e gli asparagi.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  563  – carboidrati g67,5  – lipidi g 18,9  - proteine g 34,9

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Capesante avvolte nel prosciutto, con carciofi, intingolo agro-piccante e sorbetto al corallo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 capesante di grossa pezzatura

2 fette di prosciutto

4 carciofi

1 costa di sedano

1 carota giovane

1 zucchino

50 g di ananas

50 g di mele

10 g di zucchero

Olio extravergine di oliva

Rosmarino

Peperoncino piccante

Erbe di stagione

PREPARAZIONE

Pulite le capesante e , dopo averle separate dal corallo, avvolgete le noci con un quarto di fetta di prosciutto sgrassato. A parte fate rosolare i coralli in padella con olio e rosmarino. Quando saranno cotti aggiungete acqua in uguale peso e frullate, quindi ponete in freezer, possibilmente a -20°C. Nel frattempo mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta centrale; tagliateli molto finemente e fateli saltare in padella con olio.

Tagliate le rimanenti verdure e la frutta a cubetti di mezzo centimetro, quindi rosolatele brevemente, separatamente con un poco di olio. A parte sciogliete in una pentola lo zucchero con l’aceto; aggiungete il peperoncino e versate l’intingolo sulla verdura e la frutta preparate.

Rosolate infine in una padella con un goccio di olio anche le noci avvolte nel prosciutto. Servitele accompagnandole con i carciofi, l’intingolo agro-piccante, le erbe di stagione e il sorbetto di corallo.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  258  – carboidrati g16,1  – lipidi g 13,5  - proteine g 18,8

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Dadolata di cervo con finocchietto selvatico e vecchi aceti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

210 g di filetto di cervo

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo e maggiorana

5 g di pepe nero schiacciato

3 g di paprica dolce

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato

Olio extravergine di oliva

Sale

Per l’insalata di finocchi

1 radice di finocchio

Il succo di ¼ di limone

Un filo di olio extravergine di oliva

Un pizzico di sale

Per guarnire

Finocchietto selvatico

Fior di sale marino

Asperum

PREPARAZIONE

Private il filetto di cervo di tutte le nervature e delle pellicine. Mettete quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudetela in un sacchetto sottovuoto e lasciatela riposare per almeno 24 ore. Pulite e lavate il finocchio e tagliatelo a fettine sottili. Conditelo con il succo di limone, l’olio e il sale. Tagliate il filetto già marinato a piccoli dadini, conditelo con paprika, aceto, olio e sale precedentemente emulsionati e mescolate accuratamente con un cucchiaio. Disponete un ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiatevi una quenelle di dadolata di cervo e guarnite con il fior di sale, un filo d’olio e qualche goccia di Asperum (aceto balsamico friulano)

Valori nutrizionali/porzione: calorie  150  – carboidrati g 0  – lipidi g 11,6  - proteine g 11,4

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Nutrizionismo San Lazzaro di Savena (BO) - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto ANTIPASTO

Livello di difficolta’: FACILE

Rosa di Gorizia con mela e kren

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g netti di radicchio canarino o Rosa di Gorizia

1 mela Seuka

120 g di Montasio

1 radice di Kren (o rafano)

30 g di burro

sale

PREPARAZIONE

Fate sciogliere in un tegame ben caldo una noce di burro, trasferitevi i radicchi puliti e scottateli leggermente a fuoco vivo. Salate. Dopo tale operazione il radicchio deve risultare ancora croccante, quasi crudo. Prendete 4 piatti piani; al centro di ciascuno, grattugiate prima una parte di mela, poi una di Montasio in modo da formare una piccola montagna. Disponetevi sopra il radicchio scottato e condite con una generosa grattata di kren

Valori nutrizionali/porzione: calorie  268 – carboidrati g 21,5  – lipidi g 16,2  - proteine g 10,6

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