Diete San Lazzaro di Savena (BO) - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto ANTIPASTO

Livello di difficolta’: FACILE

Tartara di manzo con rucola e grana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

100 g di filetto di manzo

20 g di purea di rucola (ottenuta frullando 200 g di rucola sbollentata e 1 cucchiaio di acqua)

30 g di grana a scaglie

1 g di fecola di patate

2 g di rucola

Olio extravergine di oliva

Sale; pepe

PREPARAZIONE

Scaldate la purea d rucola, unite la fecola di patate, cuocete per un minuto, poi stendete il composto su un silpat o su un foglio di carta da forno oliato e fate asciugare in forno ventilato per 2 ore circa. Ritagliate dei rettangoli, avvolgeteli in stampi da cannolo, passateli nel forno a 100°C per 4 minuti, estraeteli e lasciateli raffreddare. Tagliate il filetto di manzo a cubetti piccoli, condite con olio, sale e pepe e fate riposare in frigorifero fino al momento dell’uso, poi formate dei rettangoli , avvolgeteli in stampi da cannolo, passateli in forno a 100°C per 4 minuti, estraeteli e lasciateli raffreddare.

Tagliate il filetto di manzo a cubetti piccoli, condite con olio, sale e pepe e fate riposare in frigorifero fino al momento dell’uso, poi formate dei rettangoli di tartara. Disponeteli nei piatti individuali e adagiate su ciascuno un cannolo di rucola farcito con rucola condita con olio, sale, pepe e grana (se avete un sifone, anziché utilizzare le scaglie, preparate una spuma con il formaggio grattugiato frullato con acqua e filtrato).

Nota: Questo ricetta è un’interpretazione in chiave moderna di un classico antipasto all’italiana: il carpaccio di manzo con rucola e grana. Allo stesso modo il Met propone la reinterpretazione di altri noti antipasti: crudo e melone, mozzarella caprese e vitello tonnato (che diventa tonno vitellato). I 4 antipasti insieme, formano un piatto denominato “Concetti all’Italiana”.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  141 – carboidrati g 2,2  – lipidi g 9,7  - proteine g 11,3

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: DIFFICILE

Scorfano e triglia confit in brodetto di carciofi alla menta con fegato grasso e ostrica

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g di filetto di triglia

200 g di filetto di scorfano

4 scaloppe di fegato grasso d’oca da 15 g l’una

4 ostriche

4 castrature di carciofo

50 g di pane da toast morbido

2 g di nero di seppia

100 g di olio extravergine di oliva

1 rametto di timo fresco

Sale, pepe (macinato e in grano)

20 g di fumetto di scorfano

20 g di colla di pesce ammollata

Per il brodetto di carciofi

2 carciofi, 5 g di menta

60 g di albumi

200 g di brodo di pollo

Per gli iceberg

30 g di salsa di pomodoro confit (ottenuta frullando i pomodori cotti in forno a 70°C per 4 ore)

16 g di vellutata di prezzemolo

40 g di parmigiano reggiano

55 g di albumi montati a neve

6 g di colla di pesce

1 fettina di aglio

PREPARAZIONE

Sistemate i filetti a pezzi in un tegame con l’olio, il pepe in grani e il timo; cuocete in forno a 54°C per 15 minuti. Nel frattempo preparate gli iceberg (spume ghiacciate). Riscaldate la salsa di pomodoro, unite 2 g di colla di pesce, lasciate raffreddare, poi incorporate 15 g di albumi; ripetete l’operazione con la vellutata i prezzemolo( ottenuta frullando latte e prezzemolo), utilizzando altri 2 g di colla di pesce, l’aglio tritato finemente e 15 g di albumi; frullate il grana con la colla di pesce rimanente e 20 g di acqua, filtrate e incorporate il rimanente albume. Mantenendoli separate versate i composti in stampi, possibilmente a piramide e metteteli in freezer.

Mondate e frullate i carciofi e frullateli con gli albumi e il brodo. Versate il frullato in una casseruola e portate a 90°C per 5 minuti; filtrate e trasferite il brodetto in una moka nuova, mettendo nel filtro la menta, procedete come per la preparazione del caffè (in alternativa potete mettere in infusione la menta nel brodetto di carciofi per pochi minuti e successivamente filtrare).

Pulite le castrature, tagliatele a metà e cuocetele in forno a vapore o in acqua bollente per 3 minuti. Riscaldate il fumetto di scorfano, unite la colla di pesce e fate rapprendere nel frigorifero.

Passate il pane da toast nella sfogliatrice per renderlo sottile; ricavate 12 cerchi del diametro di 2,5 cm, immergeteli nel nero di seppia diluito con 10 g di acqua, poi fateli asciugare in forno, in una teglia.

Rosolate le scaloppe di fegato in una padella antiaderente e disponetele al centro di ciascun piatto, collocandovi sopra un ostrica. Sistematevi attorno il pesce, le castrature e gli iceberg; cospargete con la gelatina di scorfano tritata e irrorate infine con il consommé di carciofi.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  323 – carboidrati g 19,6  – lipidi g 12,4  - proteine g 39,4

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Piatto DOLCE

Livello di difficolta’: FACILE

Tortino di semolino con fragole marinate in miele d’acacia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

40 g di semolino grosso

150 g di fragole mature

300 ml di latte magro

125 g di yogurt magro

70 g di zucchero

50 g di miele di acacia

½ stecca di vaniglia

La scorza di 1 limone

2 fogli di gelatina

1 albume

burro

PREPARAZIONE

Ammollate la gelatina in acqua fredda.

Nel frattempo portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia e un poco di scorza di limone. Versatevi a pioggia il semolino, mescolando, e fate cuocere per circa 10-15 minuti. Togliete dal fuoco e trasferite in una ciotola. Incorporate la metà dello zucchero, la gelatina strizzata, la scorza di limone rimanente e lo yogurt.

Montate l’albume con il resto dello zucchero e amalgamatelo al composto di semolino, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate 4 stampini, versatevi la preparazione e lasciate raffreddare per 2-3 ore. Tagliate a spicchi le fragole e fatele marinare nel miele.

Al momento di servire, sformate i tortini nei piatti individuali e guarnite con le fragole al miele.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  102 – carboidrati g 19,8  – lipidi g 0,7  - proteine g 5,5

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Piatto DOLCE

Livello di difficolta’: FACILE

Ananas gratinato con ricotta e frutti della passione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 fette di ananas

4 frutti della passione

200 g di ricotta magra

50 g di yogurt magro

60 g di zucchero a velo

2 albumi

15 g di maizena

Il succo di 2 arance

10 g di miele

PREPARAZIONE

Sbucciate i frutti della passione e fateli bollire con il succo d’arancia e il miele per circa 3-4 minuti.

Aggiungete le fette di ananas, date una breve cottura da entrambi i lati e lasciate raffreddare.

Amalgamate la ricotta con lo yogurt, la maizena e 4 cucchiai del sughetto ottenuto dalla cottura dei frutti della passione.

 Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo e incorporateli delicatamente al composto a base di ricotta, mescolando dal basso verso l’alto.

Distribuite le fette di ananas in quattro ciotole, versatevi sopra il sughetto dei frutti della passione rimasto, coprite con la ricotta e passate al forno preriscaldato a 200°C per circa 7 minuti.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  203 – carboidrati g 33,4  – lipidi g 5,4  - proteine g 6,9

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PIATTO DOLCE

LIVELLO DI DIFFICOLTA’: MEDIA

Charlotte di pera con sorbetto di lamponi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 pere sciroppate tagliate a metà
Per la mousse
2 pere (williams) da 100 g l’una
4 albumi
30 g di burro
1 dl di acqua
1 bustina di vaniglia
Dolcificante
Cannella in polvere
Sale
Per il sorbetto di lamponi
250 g di lamponi
50 g di acqua
15 g di glucosio
Il succo di ½ limone
2 fogli di gelatina


PREPARAZIONE
Charlotte. Sbucciate le pere, dividetele a metà, togliete il torsolo e tagliatele a cubetti. Mettetele in una pentola con l’acqua, il burro la vaniglia e la cannella e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Passate al setaccio e aggiungete un po’ di dolcificante. Lasciate raffreddare. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Incorporateli alla mousse raffreddata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Asciugate le pere sciroppate e tagliatele, in senso longitudinale, a fettine sottili che utilizzerete per foderare 4 stampini da budino, rivestiti con pellicola da alimenti, lasciando fuoriuscire le estremità per poterle richiudere in seguito. Riempite con la mousse, coprite con altre fettine e chiudete ripiegando le estremità lasciate debordare. Riponetele nel frigorifero per 2 ore.
Sorbetto. Portate a ebollizione l’acqua con il glucosio, unite i lamponi e amalgamate con il frullatore. Filtrate con il setaccio e incorporate la gelatina ammollata e strizzata. Passate il composto nella gelatiera. Poco prima di servire sfornate le charlotte sui piatti individuali, eliminando la pellicola. Accompagnate con il sorbetto di lamponi.



Valori nutrizionali/porzione: calorie 145 – carboidrati g 12,9 – lipidi g 8,7 - proteine g 4,7

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PIATTO ANTIPASTO

LIVELLO DI DIFFICOLTA’: MEDIA

Cipolla con parmigiano caldo e freddo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 grosse cipolle (diametro10 cm circa pulite)
Per la Pasta Sfoglia
50 g di farina
50 g di margarina
2 g di sale
10 g di acqua fredda
Per la crema calda al Parmigiano Reggiano
50 g di latte fresco
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 g di sale
Per la crema fredda al Parmigiano Reggiano
50 g di panna liquida
20 g di Parmigiano Reggiano
10 g di acqua
3 g di dolcificante


PREPARAZIONE
Pasta sfoglia. Impastate con cura tutti gli ingredienti. Con un mattarello date sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendete la foglia allo spessore di 2 mm e tagliatela in quadrati di 8 cm per lato.
Cipolle. Sbucciate le cipolle e dividetele a metà. Cuocetele quindi a vapore per 20 minuti. Distribuitele in stampini monoporzione e coprite con la pasta sfoglia. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti.
Crema calda. Portate a ebollizione il latte con il sale; togliete dal fuoco, aggiungete lentamente il grana, mescolando per farlo sciogliere e ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenete in caldo.
Crema fredda. Fate uno sciroppo con l’acqua e il dolcificante. Aggiungete la panna, portate il composto a 55°C, poi amalgamatevi il grana; filtrate, salate, lasciate raffreddare e mantecate nella gelatiera. Nappate ogni tanto con un cucchiaio di crema calda al Parmigiano Reggiano, disponetevi sopra la cipolla e terminate con un poco di crema fredda. Decorate a piacere.


Valori nutrizionali/porzione: calorie 225 – carboidrati g 16,2 – lipidi g 16 - proteine g 5,4

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PIATTO SECONDO

LIVELLO DI DIFFICOLTA’: FACILE

Filetto di trota in carpione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 trote da 300 g l’una
2 cipolle medie
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio con la buccia
2 foglie di alloro
8 grani di pepe
200 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di aceto bianco
Farina
Sale
Pepe



PREPARAZIONE
Pulite le trote: evisceratele, eliminate le teste, pelle e lische e ricavate i filetti.
Salateli, pepateli, infarinateli, poi cuoceteli in olio bollente, fateli asciugare su carta assorbente da cucina e sistemateli in una pirofila. Mondate la cipolla, la carota e il sedano: lavateli e tagliateli a julienne. Fateli quindi soffriggere nell’olio insieme all’aglio: aggiungete l’aceto, l’alloro e i grani di pepe e portate a ebollizione. Insaporite con sale e pepe.
Versate le verdure bollenti sui filetti di trota. Trasferite la pirofila nel forno preriscaldato a 100°C e cuocete per 8-12 minuti.
Alternate strati di pesce e di verdura; lasciate riposare. Prima di servire condite con un filo di olio.
A piacere guarnite con verdura fresca di stagione.

Valori nutrizionali/porzione: calorie 292 – carboidrati g 5,8 – lipidi g 23,1 - proteine g 15,7

 

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Filetto di ricciola dorato con caponata di verdure

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 ricciola

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 peperone verde

1 peperone nero

1 cipolla

1 zucchina

1 melanzana

1 pomodoro

1 sedano

1 spicchio di aglio

40 g di pinoli tostati

Timo

30 g di olio extravergine di oliva

Sale; Pepe

PREPARAZIONE

Mondate le verdure, lavatele, tagliatele a cubi grossi e regolari, tenendole separate, e cuocetele una alla volta per pochi minuti in una padella antiaderente, con l’aglio, il timo e poco olio, ponendole poi a sgocciolare in un colino.

Quando tutte le verdure saranno pronte, trasferitele in una casseruola di rame con coperchio e infornatele per 20 minuti circa. Nel frattempo pulite la ricciola e ricavatene i filetti. Fatela quindi dorare su una piastra calda per qualche secondo. Distribuite la caponata nei piatti individuali, disponetevi sopra i filetti di ricciola e servite.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  421 – carboidrati g 6,2  – lipidi g 27,6  - proteine g 34,8

 

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: MEDIA

Pasta e fagioli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di pasta secca

600 g di fagioli borlotti freschi (400 se sono secchi)

2 patate

40 g di carote

40 g di sedano

40 g di cipolla

1 foglia di alloro

Olio extravergine di oliva

Sale; pepe (facoltativo)

PREPARAZIONE

Se usate i fagioli secchi il giorno precedente la preparazione, metteteli a bagno in acqua.

Mondate cipolla, sedano, carote e patate, lavateli, tagliateli a tocchetti e poneteli in una pentola insieme ai fagioli. Coprite con acqua, aggiungete l’alloro e poco sale e lasciate cuocere per un’ora e mezza.

A cottura ultimata togliete 6-7 mestoli di fagioli e frullate il resto; rimettete quindi nella pentola sia i fagioli frullati che quelli tenuti da parte e cuocetevi la pasta; regolate infine di sale (e pepe, se gradito) e condite con un filo di olio a crudo.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  576 – carboidrati g 103,1  – lipidi g 8,5  - proteine g 27,8

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Piatto ANTIPASTO

Livello di difficolta’: FACILE

Verdure croccanti essiccate al naturale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 patata viola

1 patata gialla

1 carota grossa

1 scorzonera

1 patata bianca

1 barbabietola (cruda)

1 ravanello

1 sedano rapa

1 carciofo

1 zucchina grossa

PREPARAZIONE

Mondate tutte le verdure, lavatele, affettatele finemente e asciugatele bene.

Stendete su una placca rivestita con carta da forno e mettetele a essiccare in forno a 80°C per circa 2-3 ore. Servite.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  131 – carboidrati g 26,7  – lipidi g 1,4  - proteine g 4,3

 

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Filetti di triglia su panzanella integrale con misticanza

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 triglie di media grandezza

Olio extravergine di oliva

Sale

Per la panzanella

4 friselle integrali

Capperi

Olive taggiasche

Pomodori

Alcune foglie di basilico fresco

Origano fresco

PREPARAZIONE

Pulite e sfilettate le triglie avendo cura di spinarle bene.

Mettere a bagno le friselle in acqua tiepida per circa 2 minuti, poi sbriciolatele e unite i capperi, olive, pomodori tagliati a dadini, foglie di basilico e origano.

Sistemate i filetti di triglia in una teglia con un filo di olio e un pizzico di sale e infornateli per circa 4 minuti a 180°C.

Disponete al centro di ogni piatto un poco di panzanella e adagiatevi sopra i filetti di triglia.

Condite con un filo di olio e decorate con un rametto di origano, qualche foglia di basilico e alcune olive.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  317 – carboidrati g 23,9  – lipidi g 18,1  - proteine g 16,4

 

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Involtino di branzino in foglia di borragine con concassè di pomodori

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 branzino da circa 1 kg

6 foglie di borragine

4 pomodori maturi

Timo e maggiorana

1 mestolino di brodo vegetale

Olio extravergine di oliva

sale

PREPARAZIONE

Involtini. Pulite e sfilettate il branzino avendo cura di spinarlo bene; ricavatene delle fettine a forma di scaloppina. Lavate con cura le foglie di borragine e sbollentatele in acqua salata per pochi secondi. Stendete una scaloppa di branzino, collocatevi sopra una foglia di borragine, condite con sale e un filo di olio e arrotolatele per formare un involtino. Ripetete l’operazione con le altre scaloppe. Adagiate gli involtini di branzino in un teglia aggiungendovi un filo di olio e il brodo. Infornate a 180°C per circa 10 minuti.

Concassè. Nel frattempo preparate la concassè. Sbollentate i pomodori, raffreddateli, privateli di semi e buccia , poi tagliateli a brunoise (cubetti). Cuoceteli in padella con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale; aromatizzate con timo e maggiorana. Suddividete gli involtini di branzino nei piatti individuali, distribuendovi a lato la concassè di pomodoro. Guarnite con una fogliolina di timo fresco e completate con un filo di olio.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  238 – carboidrati g 5,1  – lipidi g12,5  - proteine g 26,5

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: MEDIA

Noci di capesante scottate in padella, panissa e vellutina al curry

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

16 capesante di media grandezza

Per la panissa

300 g di farina di ceci

2 l di acqua

Per la vellutatina al curry

15 g di farina

10 g di curry

Brodo vegetale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale

PREPARAZIONE

Panissa. Mettete la farina di ceci in un recipiente con l’acqua e lasciatela riposare per circa 2 ore. Lavoratela quindi come la polenta, mescolandola con una frusta e facendola cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata stendetela in una teglia precedentemente oleata e lasciatela raffreddare.

Capesante. Estraete dal guscio noci e coralli, lavateli in acqua fredda e asciugateli con un panno. Fateli scottare da ambo i lati per circa 2 minuti in una padella antiaderente ben calda.

Vellutatina.Lavorando con una frusta, stemperate la farina con l’olio e un goccio di brodo; ponete sul fuoco e fate cuocere, diluendo con altro brodo (dovrete ottenere una crema molto fluida) e insaporendo con curry e sale.

Con un stampo circolare tagliate dei dischetti di panissa e friggeteli in olio caldo (160°C).

Disponeteli nel piatto, collocatevi sopra le capesante cotte e infine irrorate con vellutatina al curry.

Decorate con germogli di porro o con finocchietto selvatico.

Valori nutrizionali/porz.: calorie 462 -  carboidrati 41.5 - lipidi g 19.08 - proteine g 32

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Piatto PRIMO

Livello di difficolta’: MEDIA

Zuppa di cipolle gratinata al sesamo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

          4 cipolle bionde

          50 g di foie-gras

          50 g di riso soffiato (rice krispies)

          50 g di sesamo

          1,5 l d brodo vegetale

          ½ bicchiere di Vin santo

          1 albume

          Olio extravergine di oliva

          Sale, pepe

PREPARAZIONE

Suddivideremo la preparazione in quattro strati.

Primo strato. Ammorbidire con una frusta il foie-gras aggiungendo un poco di vin santo; distribuite il composto sul fondo in 4 bicchieri.

Secondo strato. Cospargete di riso soffiato la crema di foie-gras.

Terzo strato. Fate rosolare lentamente le cipolle affettate nell’olio, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale. Regolate di sale e pepe. Dovrete ottenere un composto cremoso e molto cotto. Versatelo sopra il riso soffiato.

Quarto strato. Montate l’albume con poco sale e il sesamo. Suddividetelo nei quattro bicchieri e bruciate con il cannello.

Valori nutrizionali/porzione: calorie 196  – carboidrati g 14,3  – lipidi g 13,4 - proteine g 3,9

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Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: MEDIA

Gambero al ferro su farinata liquida e sale affumicato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 gamberi tipo “mazzancolle”

100 g di farina di ceci

100 cl di acqua

1 mestolino di olio extravergine di oliva

20 g di pepe nero

Sale affumicato

poco olio extravergine di oliva del Garda

PREPARAZIONE

Farinata. Fate riposare per almeno una notte la farina di ceci con l’acqua, il pepe nero macinato fresco e un poco di olio. Versate l’impasto in una teglia ben unta e cuocete in forno a 220°C per 10 minuti. Estraete dal forno e passate con un frullatore potente (tipo Bimby) aggiungendo un ulteriore filo di olio, fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi.

Gamberi. Pulite accuratamente i gamberi e incideteli con il coltello in superficie. Irrorateli con abbondante olio e fateli marinare. Arroventate sul fuoco uno spiedino di ferro, come ad esempio il forchettone per la brace. Quando è bello rovente passatelo sui gamberi premendo sulla parte incisa.

Servite i crostacei sulla farinata liquida, ultimando con sale affumicato e un filo di olio del Garda.

Valori nutrizionali/porzione: calorie 260  – carboidrati g 6,4  – lipidi g 2,11 - proteine g 12,5

VARIANTI: I gamberi si possono sostituire con capesante, pescatrice o scampi.

 

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Piatto UNICO

Livello di difficolta’: FACILE

Riso con crema di zucca su passata di fagioli borlotti con zucchine crispy

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

        190 g di riso Carnaroli

       100 g di zucca pulita

        20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

        1 scalogno

        50 g di olio extra vergine di oliva

        Brodo vegetale

        Latte

Per la passata di fagioli borlotti

                    60 g di fagioli borlotti freschi

                  Lardo, olio extravergine di oliva

                 Alloro, rosmarino, pepe

Per le zucchine crispy

              50 g di zucchine, sale

PREPARAZIONE

Pulite le zucchine, lavatele, tagliatele a sottili listarelle lunghe 20 cm e ponetele in un colapasta, cosparse di sale, per far uscire l’acqua di vegetazione. Sgusciate i fagioli (se sono freschi non occorre metterli a bagno), cuoceteli in poca acqua con una foglia di alloro, qualche ago di rosmarino, poco lardo tritato, olio e pepe, poi passateli. Nel frattempo, cuocete in forno la zucca tagliata a strisce.

Passatela quindi al mixer diluendo con un goccio di brodo. Ponete le zucchine sgocciolate e asciugate in una teglia rivestita con carta da forno e fatele essiccare lentamente in forno a 80° C: il tempo necessario può variare all’incirca da 30 minuti a un’ora, a seconda del forno.

Tritate lo scalogno rosolatelo in qualche cucchiaio di olio e fatevi tostare il riso; bagnate con un goccio di latte, fate sfumare e portate a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo occorrente. Mantecate infine con olio, crema di zucca e parmigiano reggiano.

Versate nel fondo del piatto la passata di fagioli, disponetevi il riso, guarnite con le zucchine crispy e servite.

Valori nutrizionali/porzione: calorie 435  – carboidrati g 45,1  – lipidi g 23,02 - proteine g 14,5

  

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SECONDO

Livello di difficolta’: FACILE

Tartare di filetto di fassone con olive taggiasche  gelatina di acciughe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di filetto di fassone

40 g di paté di olive taggiasche

300 g di acqua

4 acciughe

15 g di colla di pesce

10 g di succo di limone

10 g di olio extra vergine di oliva

sale

PREPARAZIONE

Tritate la carne con un coltello e conditela con l’olio, il succo di limone e il sale; con l’aiuto di un coppapasta formate le tartare, poi copritene la superficie con il paté di olive e ponete a riposare nel frigorifero.

Nel frattempo preparate la gelatina, bollendo l’acqua con le acciughe dissalate; unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e fate rassodare nel frigorifero. Poco prima di servire, tritate grossolanamente la gelatina, disponetela dal centro dei piatti e adagiatevi sopra le tartare.

Decorate a piacere.

Valori nutrizionali/porzione: calorie 185 – carboidrati g 0  – lipidi g 10,1 - proteine g 23,4

 

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Piatto UNICO

Livello di difficoltà: MEDIA

Calamari ripieni di cereali serviti con crema di patate profumata al timo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

          20 calamari         

         300 g di cereali (orzo, riso, grano, miglio, grano saraceno)

          100 g di patate

          50 g di latte

          1 carota

          1 costa di sedano

          ½ cipolla

                                                             2 rametti di timo fresco

                                                                Olio extra vergine di oliva

                                                                 Sale

                                                                 Verdure lessate

PREPARAZIONE

Dopo avere ammollato per 12 ore i cereali in acqua tiepida, scolateli e cuoceteli per 30 minuti, a fuoco lento, in una pentola coperti con acqua, unendo sale, carota, sedano e cipolla.

Pulite bene i calamari privandoli della pellicina esterna, lavateli anche all’interno, sotto l’acqua corrente, asciugateli e farciteli con i cereali; chiudete l’estremità con l’aiuto di uno stuzzicadenti.

Pelate le patate e bolli tele in acqua salata;passatele al frullatore con il latte e 10 g di olio, unite l’acqua della cottura necessaria per ottenere una crema liscia e morbida e infine aggiungete alcune foglie di timo fresco.

Cucinate i calamari per 3 minuti in una vaporiera dopo averli salati e spennellati con poco olio; versate al centro dei piatti la crema di patate, disponetevi sopra i calamari e servite con verdure lessate.

Valori nutrizionali/porzione: calorie 407 – carboidrati g 55,1 – lipidi g 7 – proteine g 28,5

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Dieta San Lazzaro di Savena (BO) - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

ANTIPASTO

Livello di difficoltà: FACILE

 Zuccotto di pomodoro con paté alle melanzane e salsa al basilico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 4 pomodori a grappolo di pezzatura media

          2 melanzane (300 g circa)

          40 foglie di basilico

          20 g di Parmigiano Reggiano

          20 g di latte

          20 g di olio extravergine di oliva

          Sale, pepe

          Erbe aromatiche per decorare

PREPARAZIONE

Lavate bene i pomodori, scottateli in acqua bollente per 10 secondi, scolateli e metteteli subito in acqua fredda e ghiaccio; lasciateli raffreddare bene, scolateli e con l’aiuto di uno scavino svuotate l’interno; poneteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Sbucciate le melanzane e tagliatele a fette dello spessore di un centimetro, scottatele un minuto per lato, su una piastra in ghisa ben riscaldata. Sistematele quindi in una pirofila e cuocetele in forno a 180° per 10 minuti. A cottura ultimata, passatele  al mixer con 3 foglie di basilico, aggiustate di sale e trasferite il composto in un tegame a bagnomaria.

Nel frattempo frullate le rimanenti foglie di basilico con il Parmigiano Reggiano diluendo con il latte e olio, fino ad ottenere una salsa liscia e compatta; aggiustate di sale e riponete in frigorifero per 30 minuti prima dell’uso.

Con l’aiuto di una sacca da pasticceria riempite i pomodori con il paté di melanzane. Disponete al centro dei piatti una cucchiaiata di paté ed adagiatevi sopra gli zuccotti; decorate con erbe aromatiche, versate sulla sommità alcune gocce di olio e, a lato, la sala al basilico e servite.

Valori nutrizionali/porzione: calorie 94 – carboidrati g 4,5 – lipidi g 7 – proteine g 3,6

 

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Nutrizionismo Bologna - PASTO EXTRA ALLE FESTE

 

Intrattenimenti conviviali, feste, ricorrenze…

Sono occasioni di ritrovo che si verificano, in genere, nelle ore pomeridiane-serali, in cui non mancano salatini, tartine, patatine, pizzette, sandwiches, bibite, alcolici, dolci……

Queste feste/rinfreschi sono le situazioni più difficili da gestire ed eventualmente anche da recuperare.

È bene, in questi, consumare prima il pasto previsto dalla dieta in modo da non avvertire fame e non assumere quello che capita.

Quando ciò non è possibile, scelga gli alimenti sul modello della dieta, evitando salatini, patatine, dolci e preferendo l’acqua ad altre bevande.

Durante questi intrattenimenti le consiglio di cercare la compagnia di persone gradevoli in modo che il colloquio che si svilupperà contribuirà a distogliere l’attenzione dal cibo.

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Alimentazione San Lazzaro di Savena (BO) - PASTO EXTRA AL CINESE

Cucina cinese

Troverà consigliati i piatti più adatti, selezionati attraverso un’accurata ricerca, in base ai tre livelli di autoregolazione, in modo da consentirle di gestire al meglio il pasto consumato nei ristoranti che offrono questo tipo di cucina.

1° LIVELLO

Prevede la scelta di un antipasto, un primo piatto, un secondo e la macedonia di frutta, evitando le bibite, le bevande alcoliche, il tipico pane cinese e il dessert. Scelga le varie pietanze facendo riferimento agli alimenti assegnati in dieta ed evitando l’uso abbondante dei condimenti.

I primi piatti considerati più leggeri sono: i ravioli al vapore, la zuppa di pesce cane, la zuppa di pollo con mais, gli spaghetti di soia o di riso con verdure.

I secondi piatti considerati più leggeri sono: i gamberi alla piastra, il pesce lesso ai porri, il pesce al vapore, i calamari al sedano, i frutti di mare alla piastra, il pollo al vapore ai porri, il pollo con verdura mista, il pollo al limone, il manzo alla piastra, il vitello con germogli di soia, il manzo al limone, il maiale ai porri, il maiale con verdura mista.

2° LIVELLO

Prevede la scelta di un antipasto, un secondo piatto e la macedonia di frutta, evitando le bibite, le bevande alcoliche, il tipico pane cinese e il dessert.

Scelga un secondo piatto, facendo sempre riferimento agli alimenti assegnati in dieta, tra i gamberi alla piastra, il pesce lesso ai porri, il pesce al vapore, i calamari al sedano, i frutti di mare alla piastra, il pollo al vapore ai porri, il pollo con verdura mista, il pollo al limone, il manzo alla piastra, il vitello con germogli di soia, il manzo al limone, il maiale ai porri, il maiale con verdura mista.

3° LIVELLO

Il massimo livello di autocontrollo consiste nello scegliere un secondo piatto di carne magra o pesce magro, accompagnati da contorno e macedonia di frutta evitando le bibite, le bevande alcoliche, il tipico pane cinese e il dessert.

Se possibile, preferisca le pietanze sull’esempio della dieta.

  

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