Alimentazione San Lazzaro di Savena (BO) - RICETTE: prevenire e vivere bene il diabete

Piatto SECONDO

Livello di difficolta’: DIFFICILE

Scorfano e triglia confit in brodetto di carciofi alla menta con fegato grasso e ostrica

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

150 g di filetto di triglia

200 g di filetto di scorfano

4 scaloppe di fegato grasso d’oca da 15 g l’una

4 ostriche

4 castrature di carciofo

50 g di pane da toast morbido

2 g di nero di seppia

100 g di olio extravergine di oliva

1 rametto di timo fresco

Sale, pepe (macinato e in grano)

20 g di fumetto di scorfano

20 g di colla di pesce ammollata

Per il brodetto di carciofi

2 carciofi, 5 g di menta

60 g di albumi

200 g di brodo di pollo

Per gli iceberg

30 g di salsa di pomodoro confit (ottenuta frullando i pomodori cotti in forno a 70°C per 4 ore)

16 g di vellutata di prezzemolo

40 g di parmigiano reggiano

55 g di albumi montati a neve

6 g di colla di pesce

1 fettina di aglio

PREPARAZIONE

Sistemate i filetti a pezzi in un tegame con l’olio, il pepe in grani e il timo; cuocete in forno a 54°C per 15 minuti. Nel frattempo preparate gli iceberg (spume ghiacciate). Riscaldate la salsa di pomodoro, unite 2 g di colla di pesce, lasciate raffreddare, poi incorporate 15 g di albumi; ripetete l’operazione con la vellutata i prezzemolo( ottenuta frullando latte e prezzemolo), utilizzando altri 2 g di colla di pesce, l’aglio tritato finemente e 15 g di albumi; frullate il grana con la colla di pesce rimanente e 20 g di acqua, filtrate e incorporate il rimanente albume. Mantenendoli separate versate i composti in stampi, possibilmente a piramide e metteteli in freezer.

Mondate e frullate i carciofi e frullateli con gli albumi e il brodo. Versate il frullato in una casseruola e portate a 90°C per 5 minuti; filtrate e trasferite il brodetto in una moka nuova, mettendo nel filtro la menta, procedete come per la preparazione del caffè (in alternativa potete mettere in infusione la menta nel brodetto di carciofi per pochi minuti e successivamente filtrare).

Pulite le castrature, tagliatele a metà e cuocetele in forno a vapore o in acqua bollente per 3 minuti. Riscaldate il fumetto di scorfano, unite la colla di pesce e fate rapprendere nel frigorifero.

Passate il pane da toast nella sfogliatrice per renderlo sottile; ricavate 12 cerchi del diametro di 2,5 cm, immergeteli nel nero di seppia diluito con 10 g di acqua, poi fateli asciugare in forno, in una teglia.

Rosolate le scaloppe di fegato in una padella antiaderente e disponetele al centro di ciascun piatto, collocandovi sopra un ostrica. Sistematevi attorno il pesce, le castrature e gli iceberg; cospargete con la gelatina di scorfano tritata e irrorate infine con il consommé di carciofi.

Valori nutrizionali/porzione: calorie  323 – carboidrati g 19,6  – lipidi g 12,4  - proteine g 39,4

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